文| (美) DeFranco, A. (美) Abbott, J. | 王向宁
服务风格和服务方式
历史上，从人们聚在一起用餐开始，就不断有人试着使这一过程文明化。在远至中世纪的历史记载中可以找到现代传统的起源。数世纪以来，风格和时尚在不断变换，而且至今仍在继续。不过并没有人在“制定”这些规则，而是时代的变迁和发展的必然结果。下面将介绍在酒宴活动中几种常见的服务风格和服务方式。
一、美式
美式服务也被称为盘式服务，这是因为所有的食品，如主菜、主食和蔬菜等都是放在盘子里，或者在端给客人前就被分放在盘子里。客人坐在桌子边上，所有菜肴预先已经按照分量分放好。服务员从客人的左边上菜，从右边撤走脏盘和剩菜。水、茶之类的冷饮和餐刀一起放在最右边，热茶、咖啡之类的热饮从右边端上。有时也会在餐刀的右边预先放上茶杯和茶碟。与后面将要讨论的服务类型不同，这种类型的服务由于和客人交流很多，所以最不易打扰客人间的谈话。
二、法式
今天所说的法式服务几乎完全不同于它最初产生时的样子。这一服务类型产生于中世纪和文艺复兴时期，在路易十六统治时期和第一、第二帝国时期得到进一步发展，主要被用来展示高贵和富
有。在法式服务中，客人们由服务员引入就餐房间，房间里摆放着令人眼花缭乱的50或60个菜肴。整个用餐由三道菜组成，这是第一道。客人们入座后开始用餐，通常是吃离自己最近的菜肴。由于没有人能吃完所有的菜肴，于是人们开始选出最好的菜品，然后传递给餐桌上的其他客人。今天，一些高级餐厅又开始流行客人们自点菜肴，然后共同“分享”的做法。
第一道菜结束后，服务员将清光剩余的菜肴（甚至会卷起并撤掉桌布，露出下面的一层新桌布），然后用餐继续进行。第二道菜通常是大块的烤肉，同时配有蔬菜、主食和沙拉。第二道菜结束后，开始上甜点或开始第三道菜。
现代法式服务的另一种形式是将食品放在推车上推到餐桌边，进行最后的制作工作，如加热、燃烧、切割等都在推车上进行。服务员用一对餐勺或一把餐勺、一把餐叉将食品美观的摆放在盘子里。然后放在大浅盘或碗中从客人的左边上菜。在举行宴会时，通常预先将空盘子放在餐桌上，然后由服务员把端来的菜肴摆放在每位客人面前的盘子里。
三、俄式
在19世纪初期，俄国宫廷盛行的做法是由厨师来决定上菜的冷热。这就是现在所说的俄式服务的雏形。后来，时髦的人们又采用一套新的标准来衡量富有程度，那就是一个人拥有多少仆人来连续不断地将盘子和碗端上餐桌，而不是客人能看到桌上有多少菜肴。
1814年的维也纳大会之后，欧洲发生了很大的变化，其中法国深受俄帝国宫廷的影响。俄式服务最先是19世纪30年代由俄国王子Kourakin引入巴黎，70年代时，当著名的法国大厨，曾效力于俄国Orloff王子的Felix Urbain Dubois回到巴黎后，俄式服务便开始风靡起来，并被当作一种标准。19世纪后期和20世纪期间，这种服务方式一直持续到第二次世界大战结束。白宫和美国大使馆现在仍然会采用这种服务方式。
真正的俄式服务在今天并不普遍，因为它需要很多数量的服务员，但很多高雅住所仍然沿用这一方式。餐厅和客人超过150人的宴会很少采用这种服务方式。
在俄式服务中，大部分菜肴都是用盘子或主菜盘端上餐桌。每6～10位客人使用一整套餐具。盘子里的肉事先已经切好，随后上的是蔬菜和主食。服务员站在每位客人的左边轮流端上托盘和餐盘，盘子里放的是双份的用量。服务员上菜时，盘子和碗的高度基本与餐桌等高（但不触及餐桌），与客人的餐盘稍稍重叠，以便客人可以舒适的用餐。
四、鸡尾酒招待会
鸡尾酒招待会是一种很有趣的餐饮活动形式。客人数量从几人到几百人不等。鸡尾酒招待会需要使用的餐桌摆设很少。如果所有食品都由服务员传递，那就只需准备饮料杯和鸡尾酒餐巾就可以了。如果有食品餐柜，则还需要摆放一些小盘子和叉子。如果菜单有需求，还会加上一些汤杯、咖啡杯和小碟子。有时，客人会希望有桌子和椅子可以坐下来用餐。
如果宴会是在客户家里举行，客户可能会选择使用自己的桌面摆设物品和餐具。如果是在其他场所举行，酒宴服务企业则需要提供桌面摆设物品、自助餐具和桌布、自助餐具以及制作菜肴和饮料所需设备。
鸡尾酒招待会的最大特点是需要某种形式的酒吧来提供饮料服务。一般来说，酒吧设在提供服务的楼层，客人可以自行过去点饮料。提供酒水服务的服务员从吧台边递给客人所点的饮料或现场调制饮料。有时，吧台设在餐厅的后部，由服务员为客人拿取饮料。
五、自助餐
自助餐比鸡尾酒招待会复杂，但比坐式餐简单。自助餐需要很多的盘子、餐具之类的餐桌摆设。餐具一般卷在餐巾里，系上带子。有时，客人只想利用现有自己的座位坐一下，在这种情况下，就要多准备些可以直接用餐叉取食的食品。
自助餐这样的餐饮活动通常始于短暂的鸡尾酒和开胃菜。自助餐开始后，客人一般被引至自助餐桌的一端，那里摆放着很多餐盘。客人可以沿着餐桌自取食物，也可以由服务员提供服务。服务员要指引人流不断向前移动。
六、坐式餐
坐式餐是最复杂的一种餐饮活动，整个过程要上好几道菜，需要使用大量的设备。每增加一个热菜就会增加所需设备的数量。
由于是很正式的一种餐饮活动类型，整个过程要上好几道菜，需要使用大量的设备。每增加一个热菜就会增加所需设备的数量。
由于是很正式的一种餐饮活动类型，坐式餐涉及很多的礼仪和传统，而且对传统的承袭被认为是“适当”的礼节，了解这些礼仪和传统将有助于提高服务的技巧。
坐式餐又分为普通坐式餐和正式坐式餐。有关这两种餐饮类型的服务事项和服务技巧将在本章“坐式餐宴”和“正式坐式餐宴”中分别进行详细讨论。
七、新兴的时尚
20世纪60年代，“富有”有了新的定义，那就是美观，即追求菜肴和摆放方式的精美，它强调的是时尚，而不是无止境的上各种菜肴。个性化特征开始被重视，人们逐渐青睐单独制作的菜肴。同时，纤瘦代替肥胖成为财富标志。
在当代的服务类型中，菜肴通常在厨房就被美观的摆放在盘子上，然后由服务员从厨房将盘子端出，（从左边）摆在客人面前。
这种服务方式常见于美国的一些高级餐馆。它已成为宴会常有的一种服务标准，有时也被用于住宅举行的餐饮活动。
八、家庭式餐宴
在家庭式餐宴中，男主人坐在餐桌的主位上，面前摆放着未切割的肉品和一叠盘子。男主人将肉切成片后依次放在每个盘子中，然后从右边将盘子传给坐在桌子另一端的女主人，女主人则将蔬菜和主食放入盘中，最后传给餐桌上的每一位客人。
另外，由于文化环境的不同，各个国家的做法也不尽相同，如中东、远东地区在菜肴的式样和上菜方式上和美国、欧洲国家相比差距很大。■